Школьником я подрабатывал в ресторанах, а потом поступил в кулинарное училище. Причём не какое-то там, а в Американский кулинарный институт, который славится своей сложной и обширной программой.
Instagram: @jesseszewczykНо я понимаю, что кулинарное училище — это не для всех, и поэтому решил поделиться с вами лучшими трюками, которые выучил там за 4 года.
Нет, я не буду рассказывать, как разделывать целую утку (хотя этому нас тоже учили).Jesse Szewczyk/BuzzFeedВот 16 самых ценных советов, которые я выучил:
1. Если блюдо получилось слишком пресным, скорее всего, это просто недосол…
Instagram: @nusr_et
Первые пару месяцев обучения меня постоянно ругали за безвкусные блюда. Со временем я понял, что чаще всего проблема в недосоле (а не в недостатке ингредиентов, как мне казалось).
Чтобы еда получилась ароматной, надо солить её на каждой стадии процесса готовки, а также в самом конце.
Getty Images
Один преподаватель заметил, что я делаю соус маринара из несезонных помидоров и подсказал, что если добавить щепотку сахара, у соуса будет такой же вкус, как если бы он был сделан из спелых помидоров. Сахар усиливает вкус ароматных продуктов (печёной морковки, свёклы, помидоров) и играет важную роль в гармонизации вкуса.
YouTube
Знаете, почему в ресторанах всегда такие густые и блестящие соусы? Потому что перед подачей в них добавляют пару кусочков холодного сливочного масла (бермонте). Так что добавьте пару кусочков холодного масла в готовый соус, и он будет гуще и красивее.
YouTube
Помню, с каким ужасом на меня посмотрел преподаватель, когда я стал отскребать пригоревшие кусочки от горячего соусника. Оказывается, эти коричневые кусочки, приставшие ко дну, называются «фон» и придают вкус соусу! Так что не смывайте их в раковину, а дегласируйте вином или бульоном, чтобы создать ароматную основу для соуса.
5. Тщательно высушивайте мясо перед готовкой.
Getty Images
Любое мясо, от жареной курицы до морских гребешков во фритюре, следует предварительно высушить, чтобы получилась хрустящая золотая корочка, которая не будет пригорать к сковороде. Промокните мясо бумажными полотенцами или дайте ему пару часов просохнуть в холодильнике, а потом готовьте.
При обжаривании орехи и специи становятся гораздо ароматнее, а ваши блюда получаются вкуснее. Специи следует быстро обжарить на сухой сковороде над слабым огнём или в горячем растительном масле. Орехи лучше прокалить 10–15 минут в разогретой духовке при температуре 175 °C.
Кислота оживляет любое блюдо. Капля лимонного сока или уксуса растворяет жиры, усиливает ароматы и воскрешает безвкусные блюда. Подобно соли и сахару, кислота уравновешивает ароматы и делает еду вкуснее.
Instagram: @jesseszewczyk
Есть несколько секретов кормления большого количества гостей, но главный из них — не усложнять.
Если вы ждёте к ужину семью, не стоит готовить несколько блюд — лучше приготовьте что-то одно, но качественное.
Идеальный вариант — запечённая курица и паста.
YouTube
Варите пасту почти до готовности, затем перекладывайте в соус и доваривайте. Паста напитается ароматом и будет лучше сочетаться с соусом. Если соус слишком густой, добавьте немного воды из-под пасты, чтобы разбавить его и придать ему блеск.
Getty Images
Самый верный способ завалить зачёт в училище — пережарить яичницу. Если вы хотите сделать идеальную яичницу, жарьте её на слабом огне: сковородка не должна нагреваться до такой степени, чтобы яйца темнели. Тогда у вас получится идеально красивая и нежная яичница.
Знаете, почему в ресторанах свиные отбивные и курица всегда такие сочные? Потому что их вымачивают в соляном растворе. Это делает мясо сочным, вкусным и ароматным (и если вы его пережарите, это будет не так заметно).
Когда я только начинал готовить, я постоянно переворачивал, тыкал и двигал мясо в процессе приготовления. Потом я понял, что идеальная обжарка требует времени, и ключ к приготовлению идеального стейка — терпение. Поддерживайте сильный огонь, переворачивайте мясо один раз и не тыкайте его. Когда мясо будет готово, вы без проблем его снимите — и не надо будет отдирать его лопаткой.
13. И не режьте его сразу.
YouTube
Моим первым кулинарным уроком был курс мясницкого дела, где мне раз за разом повторяли: дайте готовому мясу полежать. Это позволяет мясному соку распределиться равномерно. А если вы сразу начнёте его резать, то потеряете много влаги.
BuzzFeed
Перед тем, как приступить к готовке, обязательно правьте (или рихтуйте) нож. Он не станет острее, но зато лезвие будет ровным и не погнётся.
Instagram: @jesseszewczyk
На одном сложном уроке мой одногруппник был застукан с тупым ножом (это гарантия катастрофы). Преподаватель забрал нож и выбросил его в мусорное ведро, чтобы было нагляднее. Мораль сей басни такова: держите нож острым. Заточка — это не то же самое, что правка, потому что буквально вытачивает новое лезвие.
Getty Images
Кухонные полотенца были у нас в училище валютой, и каждый студент носил полотенце обвязанным вокруг талии. Держите полотенце рядом с плитой, чтобы не отвлекаться от готовки, избегать ожогов и экономить время. В кулинарии важен мизанплас (когда всё лежит на месте перед началом готовки), а кухонное полотенце — неотъемлемая часть этой философии.
Вперёд к кулинарным вершинам!
И поделитесь этой статьёй с теми, кто любит и умеет готовить!
20b1
