Андрей Карелин, шеф-повар CHELSEA GastroPub (Москва):
Три модные тенденции
Андрей считает, что в следующем году столичные заведения будут развивать кухню по трём направлениям.
Больше зелени. «Главной тенденцией 2015 года в ресторанах будет eco-friendly еда. Уже сейчас всё большей популярностью пользуются блюда, приготовленные с большим количеством овощей и зелени. А если речь идёт о мясе, то использоваться будет только то, которое произведено в экологических районах. Модными, например, станут мясо конфи с крупой, зелёный салат с субпродуктами».
Да здравствует Восток. «Также в новом году, я уверен, станут пользоваться популярностью кухни ближневосточной и восточной культуры. В них акцент будет сделан на рыбные блюда. К примеру, салат с лососем, макароны с анчоусами».
Диетическое питание. «Ещё одна тенденция нового года, настоящий mainstream, охвативший американский и европейский континенты, – блюда с отсутствием клейковины. Это означает, что в меню мы не увидим мучной продукции. Её место займут блюда из брокколи и цветной капусты или постные крупы с грибами».
Антонио Баратто, шеф-повар «Боргато» (Москва):
Ставка на российские блюда
Панакоту можно готовить иначе. «Мне кажется, что количество зарубежных поставок продуктов в рестораны действительно поубавится. Так что модными станут блюда, приготовленные из российских продуктов. Вот, например, для приготовления классического итальянского десерта – панакоты будут использовать козье молоко. Станет модным готовить гречетто, то есть всеми любимую гречку, но по технологии ризотто – получается очень вкусно и актуально».
